Mise en place
El diagnóstico
Cuatro semanas, una comanda. Se mide antes de opinar, y lo que no se puede medir se anota como lo que es: una falta de datos.
- 1Visita incógnitaSe come en el local antes de presentarse al equipo.sem. 1
- 1Formulario y antecedentesVentas, fichas, facturas, contratos y registros.sem. 1
- 1Entrevista y revisión documental100 minutos con el dueño; 71 puntos de papeles.sem. 1 a 2
- 1Visita técnica en servicio101 puntos observados, con evidencia y cronometraje.sem. 2
- 1Encuesta a comensalesAnónima, de tres minutos, por código QR.sem. 1 a 3
- 1Análisis, informe y entregaHallazgos por área, semáforo y hoja de ruta.sem. 3 a 4
Obs.: sin anestesia. Esta comanda puede ser la tuya.
Qué revisa y qué entrega
172 puntos de control
71 se revisan en documentos y 101 en terreno. Cada punto tiene escrito qué es cumplir, qué es cumplir a medias y qué es no cumplir, y qué evidencia lo respalda. Lo declarado y no verificado nunca puntúa como cumplimiento.
38 puntos críticos
Riesgo para la salud de comensales y trabajadores, y obligaciones laborales básicas. Van en la primera página del informe, separados del índice de gestión: un local con buen puntaje y un crítico abierto no sale en verde.
Lo que se entrega
- Informe con resumen ejecutivo de una página, matriz de hallazgos priorizada y semáforo por área.
- Impacto en pesos donde hay datos para estimarlo.
- Hoja de ruta a 30, 60 y 90 días.
- Carta de la Fase 2: qué módulos son indispensables, recomendados o prescindibles, con los hallazgos que fundan cada decisión.
- Hoja de acciones propias: de tres a cinco cambios que el local puede hacer solo, sin contratar nada.
El informe clasifica, no vende
La regla está escrita y el cliente puede auditarla: cada módulo queda clasificado por los hallazgos que lo justifican, no por lo que convenga vender. En la propuesta no van más de tres indispensables y tres recomendados, secuenciados en noventa días.
Hay riesgo crítico, un punto crítico en cero o un área en rojo. También cuando el módulo es requisito de otro: no se diseña una carta sobre fichas que no existen.
Mucho impacto y poco esfuerzo, área en amarillo, o el problema que el dueño declaró y quedó verificado. Lo que el dueño pidió nunca se descarta sin explicación.
Área en verde y sin hallazgos de prioridad alta, o algo que el local puede cerrar solo o con su proveedor actual. Queda anotado, con su fecha.
Tres variantes, el mismo rigor
| Variante | Para quién | Qué cambia | Duración | Precio |
|---|---|---|---|---|
| Completo | Locales pequeños y micro con administrador | Formulario completo, visita en tres tramos, encuesta de dos semanas, revisión de las fichas y los costos del propio local en los platos que hacen el 80 % de las ventas | 4 semanas | Desde 12 UF + IVA |
| Compacto | Micro con dueño-cocinero, hasta 9 trabajadores | Formulario de 22 preguntas, una visita, encuesta de una semana, revisión de tres fichas de platos de alta venta, informe de 10 a 12 páginas | 2 semanas | Desde 8 UF + IVA |
| Apertura | Locales por abrir | Revisión del plano y del proyecto de cocina, carta proyectada, punto de equilibrio proyectado y lista de preapertura | 3 semanas | Desde 10 UF + IVA |
Los puntos críticos y el semáforo son los mismos en las tres. Lo que cambia es la profundidad, no el estándar.
Si después del diagnóstico el local contrata todos los módulos que el informe califica de indispensables y recomendados, lo pagado por el diagnóstico se descuenta del total de A fuego. Todos los valores son más IVA.
Qué pone el local
| Quién | Cuánto | En qué |
|---|---|---|
| Dueño o administrador | 6 a 9 h | Cuestionario, entrevista, revisión documental, recorrido de la visita y sesión de entrega |
| Contador | 1 a 2 h | Estado de resultados, ventas y resumen de remuneraciones |
| Cocina y sala | 2 a 4 h | Acompañar tramos de la visita, pesajes y conversaciones breves, sin nombres |
| Acceso | Durante el encargo | Exportaciones del punto de venta, facturas de compra, contratos y registros |
Si los antecedentes no llegan, se dice en el informe qué no se pudo analizar. No se inventa el dato que falta.